Kuzu Eti Çeşitleri
Kuzunun hangi bölümünden neler yapılır? Pirzoladan küşlemeye, bölüm bölüm pişirme rehberi.
Kuzu eti, doğru bölüm doğru yöntemle buluştuğunda lokum gibi olur. Çanakkale’de Osmanoğlu Izgara & Kasap’ta bulduğunuz taze kuzunun hangi kısmından ne yapabileceğinizi bölüm bölüm anlattık.
Kuzunun hangi bölümünden neler yapılır?
Kuzu etinin but kısmı rosto, biftek, şiş ve parça et olarak değerlendirilir. Rosto fırında; biftek ızgara veya tavada; şiş ızgara veya kâğıtta; parça et ise haşlama olarak ya da sebze yemeklerinin içinde yer alır. Kuzunun çeşitli kısımlarından çıkarılan fileto bütün olarak kızartmaya uygundur. Kaburgalarından elde edilen pirzolanın ızgara ve tavası yapılır. Omuz kısmı parça et olarak sebzeli ve terbiyeli yemeklerde tercih edilir. Filetosu çeşitli baharatlarla tatlandırılıp rosto olarak fırında pişirilebilir. Kol kısmı parça et olarak haşlama, terbiyeli ve sebzeli yemeklerde kullanılır. Boyun, haşlama ve söğüş olarak değerlendirilir. Paça olarak bilinen ayak kısmı haşlama olarak ya da terbiyeli ve nohutlu yemeklerde kullanılır. İncik fırında kebap olarak değerlendirilir. Baş kısmı ise fırınlanır veya haşlanabilir.
Pirzola
Her iki tarafını da birer dakika pişirmek yeterlidir. “Kafes” diye adlandırılan bütün pirzolayı pişirmek içinse normalden daha uzun bir ızgaralama süreci, hatta bazen içini pişirebilmek için fırınlama gerekir.
Sırt
Pirzolayla bağlantılı bir bölgedir. Fileto olarak çıkarıldığında pirzoladan biraz daha sert olsa da oldukça karakterli bir ettir.
Kol ya da But
Ön bacaklar kol, arka bacaklar but olarak adlandırılır. Her ikisi de kemik üzerinde pişirilen et cinsinden olduğu için uzun fırın pişirmelerinde mükemmel sonuç verir.
İncik
Toynaktan bileğe kadar olan kısımdır. Hareketli bir et olduğu için haşlaması ya da fırında uzun pişmiş hâli enfestir.
Gerdan
Boyun kısmından çıkan bölümdür. Bütün pişirmelerde kemik üzerinde kalacak şekilde yapılırsa sonuç muhteşem olur. İster çorbasını yapın, ister sebzeli yemeğini — mesela taze fasulyeyle harika gider.
Küşleme
Kuzu etinin bonfilesidir; tavaya gösterip çekmek yeterlidir. Lokum lezzetindedir, fazla pişirmeye gelmez.
Çanakkale’de Taze Kuzu
Pirzoladan küşlemeye kadar her parçayı Çanakkale’deki tezgâhımızda gününde kesilmiş bulabilirsiniz. Ne pişireceğinize karar veremediyseniz, uğradığınızda damak zevkinize göre seve seve öneride bulunuruz.
