Dry Aged Nedir?
Kuru dinlendirme nedir, nasıl yapılır ve eti neden daha lezzetli kılar?
Son yılların en çok merak edilen et terimlerinden biri Dry Aged. Peki kuru dinlendirme tam olarak nedir, eti neden daha lezzetli kılar? Çanakkale’de Osmanoğlu Izgara & Kasap olarak sık sorulan bu konuyu sade bir dille anlattık.
Dry Aged Nedir?
Türkçesi “kuru dinlendirme”dir. Bu bir pişirme metodu değil, eti işleme metodudur. Özellikle dana etinin antrikot, pirzola, T-bone gibi değerli parçalarının %80–%86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28-30 gün boyunca kemikli olarak dinlendirilmesine “Dry Aged” denir.
Dış yağların ve kemiklerin saklanmasındaki amaç; hem ete lezzet vermeleri hem de etin şeklini korumalarıdır. Belirtilen ısı, etin donmaksızın minimum derecede bakteri ürettiği ısıdır. Yani 5 derecenin üzerindeki ısılarda çiğ et yoğun biçimde bakteri üretir ki bu da insan sağlığını tehdit eder.
Doğru koşullarda bekleyen et öncelikle su kaybeder; böylelikle etin doğal lezzetleri ortaya çıkar. Ayrıca etin doğal yapısındaki çeşitli enzimler sayesinde 28 günlük süreçte et kendi kendini yumuşatır. Kuru dinlendirilen et %20 ila %30 arasında fire verir; bunun sebebi kaybettiği sudur. Yani aldığınız 1 kg et, dinlendirme işleminden sonra 750-800 gr civarında kalır.
Dinlendirme sırasında dış cephesi kuruyacağı için tıraşlanması gerekir; böylelikle elinizde yaklaşık 600 gr et kalır. Fakat bu lezzeti yakalamak, buna değer.
Çanakkale’de Dinlendirilmiş Et
Kuru dinlendirme zahmetli ama sonucu o emeğe değen bir işçiliktir. Çanakkale’de ister dinlendirilmiş et ister günlük taze kesim arayın, Osmanoğlu Izgara & Kasap tezgâhında doğru parçayı birlikte seçebiliriz.
